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A Gravina si incontrano per il "Pallone"

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Nell'entroterra murgiana nasce una bella cittadina di nome Gravina di Puglia.

Questa città è conosciuta storicamente come sito di eccellenza per la coltivazione del grano e del vino, tanto che vengono riportate nello stemma araldico di rappresentanza. Oltre a queste due grandi produzioni qui possiamo trovare anche il fungo cardoncello tanto che Gravina rientra nei percorsi itineranti scelti dagli estimatori di funghi.

La gastronomia gravinese punta soprattutto sui prodotti della terra apprezzati per essere veraci e di stagione. Infatti si tramanda ancor oggi la preziosa conoscenza sulle erbe commestibili spontanee e delle loro potenzialità in combinazioni uniche che rafforzano i sapori delle ricette locali:  alcune erbe aggiunte a spezie sono usate per insaporire la "salsiccia gravinese" . 

La città, oltre a produrre "i latticini commerciali", vorrebbe far conoscere uno dei più apprezzati prodotti locali, ossia il "Pallone" gravinese.

Da cosa è fatto?
Si raccoglie latte vaccino crudo (un tempo di podolica) e si crea una forma simile ad un pallone avente una lavorazione a pasta dura filata e dal sapore tenedente al piccante.
Infatti la lavorazione prevede la coagulazione di latte crudo intero vaccino con caglio liquido di vitello o in alcuni casi con caglio di capretto; ottenuta la cagliata, dopo la rottura in piccoli grani si lascia depositare. Successivamente si raccoglie la massa e la si deposita su un piano di lavoro dove avviene la fase dell'acidificazione. Questo è il momento più delicato tanto che dura circa 12 ore ed al termine la pasta viene affettata e scaldata con acqua bollente per consentire la filatura. Successivamente il formaggio passa in salamoia, dove resta per altre 24-36 ore a seconda del peso ed infine in asciugatura. La stagionatura, che un tempo era effettuata in grotte di tufo, dura ancora oggi dai 3 mesi in poi. Il Pallone così assume  colorazioni dal chiaro al dorato intenso, la nota di piccante inizia a farsi sentire e l'odore ha una leggera fragranza di caramello. 

Quando si produce?
Sicuramente da gennaio a marzo e pesa mediamente da uno a dieci kili.

Si può dire che la produzione appartiene alla storia gravinese?
Certo! Si può dire che risale già dall’epoca della transumanza, quando lungo i tratturi pugliesi transitavano armenti e greggi di migliaia di capi. Per la sua collocazione territoriale, nei secoli passati, Gravina era una delle stazioni di sosta più importanti sul tratturo Bradanico-Tarantino e vanta un’importante tradizione casearia.
Una documentazione comprovata la si ha già nel 1859 quando lo stesso "Pallone" venne citato nella "Nuova Enciclopedia Agraria".

Oggi si vuole dare una "regolamentazione" ed quindi la "Denominazione di Origine Protetta" in modo tale da poterlo presentare nello scenario mondiale del gastronomia.



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